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Pilzschmarren mit Schnittlauch-Crème-fraiche
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Die meisten kennen vermutlich das kaiserliche Original mit viel Puderzucker und Rosinen, den Klassiker der österreichischen Küche. Bei diesem Rezeptvorschlag wird der Zucker weggelassen und stattdessen eine würzige Variante kreiert die ausgesprochen gut in die Jahreszeit passt: Die Sortenvielfalt der Pilze ist so groß wie nie. Probieren Sie auch ungewöhnliche Sorten, nicht nur Champignons und Austernpilze. Damit können Sie eigene Akzente setzen und den Geschmack variieren.

Zutaten (für 4 Personen)
  • 500 g gemischte Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
  • 150g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 4 EL Sahne
  • 4 Eier
  • Salz
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Butter
  • 1 Becher Crème fraiche
  • 3 EL Schnittlauch, geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Die Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Mehl, Milch und Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Die Eier trennen, Eigelbe in den Teig rühren und die Eiweiße in einer zweiten Schüssel mit einer Prise Salz steif schlagen. Tipp: Geben Sie zum Eiweiß 1 Messerspitze Puderzucker, dann bekommt es einen schönen Glanz und mehr Stabilität. Ein Drittel des Eischnees unter den Teig rühren und den Rest vorsichtig unterheben.
  2. Die Pilze in einer Pfanne mit schäumender Butter 4-5 Minuten kräftig anbraten, den Teig über die Pilze gießen und im vorgeheizten Ofen bei l80 °C (Umluft 160 °C) 10 Minuten backen.
  3. Den Schmarre aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd bei geringer Hitze mit zwei Holzlöffeln in grobe Stücke zerteilen. Erneut etwas Butter dazugeben und leicht mit Puderzucker bestäuben. Den Pilzschmarrn dabei öfter wenden. Durch den Puderzucker karamellisiert er leicht, ohne dabei richtig süß zu werden.
  4. Crème fraiche mit Schnittlauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Den Pilzschmarrn auf Tellern anrichten und mit der Schnittlauch-Creme-fraiche überziehen.
Tipp
Der Schmarrn lässt sich auch mit Gemüse zubereiten. Wenn es mal sehr schnell gehen muss, können Sie fertiges, tiefgekühltes Pfannengemüse als Basis nehmen, den Teig darüber-geben und weiter wie im Rezept beschrieben vorgehen.

Varianten
Besonders gut wird der Schmarren mit aromatischen Pilzsorten, etwas Stein- oder Shitakepilzen.